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| Félix Manso y su platito de oca |
Bar Restaurante Gaztelumendi Antxon
Plaza San Juan Harria, 3
20302 Irun
Teléfono 943.63.05.12
www.gaztelumendi-antxon.com
Félix Manso es un gran apasionado del pato y la oca, y en su casa, en el restaurante Gaztelumendi-Antxon, nunca falta un buen plato o un pintxo de su producto estrella.
Así es que nadie como él para que nos preparé una sencilla receta, en este caso de oca, “un platito de oca” como nos dices que, podemos degustar en el mejor restaurante, pero podemos también hacer en casa a nada que nos gusten un poco los fogones y sigamos sus instrucciones.
En primer lugar, deshuesamos un confit de oca. Lo rellenamos con verduritas salteadas (espárragos trigueros, zanahoria, puerro, ajetes; o según temporada). E introducimos un trozo de micuit de foie.
Después lo enrollamos. Forramos con piel de la tripa del cordero y horneamos a 150º durante diez minutos.
En tercer lugar, elaboramos una demiglass (jugo de carne con verduras) con los huesos de la oca y un poco de manzana.
A continuación, cortamos el rollo en lonchas de cuatro dedos aproximadamente. Colocamos en el centro del plato. Napamos con el jugo de oca. Acompañamos de unos brotes y unas ramitas de escarola.
Y rematamos decorando con avellanas caramelizadas, yemas de espárragos trigueros y cebollino. Acompañamos con una pipeta de vinagre de mostaza y otra de salsa agridulce.
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