RESTAURANTE LA AGRÍCOLA: EL VALOR DE UN EQUIPO

Carlos Sagastizabal
Bar Restaurante La Agrícola
Alzukaitz, 1
20304 Irun
Teléfono 943.244.118
www.laagricola.com

Mikel Corcuera
NOTICIAS DE GIPUZKOA
GASTROLEKU
Viernes, 28 de septiembre de 2012

Ha pasado poco más de un año desde que el inquieto chef irundarra Carlos Sagastizabal se puso al frente de uno de los restaurantes con más historia de la ciudad exfronteriza. Se trataba del bar restaurante La Agrícola, que se había remodelado de forma espectacular con un diseño a la última.

Hasta entonces, y durante diez años, había crecido como cocinero en una curiosa taberna irunesa, The Corner, que, pese a su apariencia de mero pub, escondía unos detalles gastronómicos de calidad y con picoteos muy originales.

Las buenas expectativas de los inicios de esta nueva casa se han cumplido con creces: calidad de las materias primas, un concepto culinario distinguido, atinadas presentaciones, clasicismo pero muy al gusto de hoy, punto encomiable de arroces, pescados y carnes, guarniciones, rellenos y aliños que encandilan (como su consagrada vinagreta de yogur) y originales ensaladas.

Todo ello además con una “dolorosa” final más que soportable.

Y algo que conviene destacar mucho a su favor en este corto tiempo de lanzamiento: haberse sabido rodear de un equipazo sin fisuras ni divisiones, tan coordinado como entusiasta, realmente admirable.

Tanto en cocina, como en sala o incluso en el servicio de su distinguido bar.

Al frente de los fogones del día a día, se encuentra desde sus inicios, una profesional como la copa de un pino,Ana Corbella, de la que recordamos, en la cena consagrada al cine, montada por la dinámica asociación de Irun+Gastronomía y en colaboración con el creativo cocinero Félix Manso (Gaztelumendi-Antxon), su curiosa aportación, el plato denominado Kraken de Piratas del Caribe, en el que el monstruo marino fue por una noche un rico chipirón con sus tentáculos “devorando el barco”, convertido imaginativamente en helado de lima kefir.

Pero no le va a la zaga el equipo de sala en la que parece obligado señalar a la joven Naiara Tíscar, que el pasado mes de mayo se impuso en el último Campeonato Guipuzcoano de Jóvenes Barmen (¡debiera ser barwoman!) con un coctel muy expresivo suave y elegante, Green Fantasy, con vodka, Amaretto, zumo de piña y cava. Éste fue precisamente el introito glorioso de un suculento menú, en el que conviene destacar el estupendo maridaje de los platos con unos caldos engatusadores que ella misma seleccionó.

Comenzando la cosa por unos sencillos pero deliciosos puerros confitados, con vinagreta y mayonesa de anchoas. Seguido de un arroz meloso, con hongo fresco, confit de pato desmigado, y coronado todo por un soberbio foie gras.

Como alternativa más contundente y curiosa el arroz al horno con morcilla de León. Suculentos los raviolis de hongos guarnecidos de un helado de mango. Impresionantes los chipirones de anzuelo a la plancha (plato sin red) de una tersura propia de un género pescado horas antes en la costa cercana de Hondarribia. Algo copiosa –para la envergadura del menú– pero exquisita
la terrina de cochinillo deshuesado con pastel de patata y bacón y desengrasante ensalada de
rúcula. Postres caseros y artesanales, que pueden parecer previsibles pero que la perfección los hace grandes, como la torrija caramelizada con helado de café o el coulant de chocolate, realmente de corazón fluyente y no un mazacote (un culón como lo denomina de coña el amigo Anxo).

Se puede picar algo en la barra del bar de la entrada o, si el tiempo nos lo permite aún, en alguna de sus amplias terrazas.