LOMO DE RAPE, RAVIOLI DE ESPINACAS Y GUISANTITOS DE HONDARRIBIA CON DÁTIL

Rape con espinacas y guisantitos de Hondarribia, el plato de Arkaitz Muguruza

Arkaitz Muguruza
D 307 Vieille Route de Saint Jean de Luz

64310 Helbarron / Saint-Pée
France
Teléfono +33 (0)559517000
www.aubergebasque.com

Arkaitz Muguruza se ha dado una vuelta por los mercados y ha hecho una interesante selección de productos “bandera”.
Unos guisantitos de Hondarribia.
Viaje a San Juan de Luz para elegir un rape de unos tres kilogramos.
Espinacas, hongos y limones de su amigo Manolo.
Un poquito de aceite de la Maison de Piment.

Productos escogidos con mimo, prácticamente todos ellos de nuestra tierra, de Euskal Herria que, como se encarga de destacar en cada ocasión que tiene, “es una de las cosas que más satisfacción me da, ofrecer a nuestro clientes un plato con toda nuestra libertad para crearlo, pero con nuestros productos”.

Y aquí tenemos este rape con ravioli de espinacas y guisantitos. Un lujo de plato que Arkaitz nos invita a hacer con esta receta.

El ravioli de espinacas que acompaña al rape del plato de Arkaitz Muguruza

Para el rape                      
1 rape  de unos 2 a 3 kilogramos
1 kg de sal
1 kg de agua

Mezclamos en un recipiente la sal con el agua, añadiendo una pizca de ralladura de limón. A continuación, batimos el líquido con una Bamix (batidora). Sumergimos el lomo de rape durante un minuto. Lo lavamos y secamos con papel, envasamos al vacio y cocemos en la Thermovac a 56 grados 12 minutos.

Para el ravioli de espinacas y guisantes
Para la esfera de espinacas:
500 g Espinacas

Para los guisantitos con dátil
Guisantes 250 g
Chalota confitada 30 g
1 pieza de Dátil
Vinagre de Dátil
Caldo de Pollo 

Escaldamos la espinaca y enfriamos en agua y hielo. A continuación, escurrimos y moldeamos. Pochamos la chalota,  añadimos los guisantitos,  flambeamos con el vinagre y agregamos los dátiles. Añadimos un poco de caldo, reservamos.